Die Küche Sri Lankas: Eine Entdeckungsreise durch eine außergewöhnliche Esskultur

Die erste Mahlzeit zählt. In Sri Lanka kommt sie, wenn Sie Glück haben, vor 8:00 Uhr: ein dünner, spitzenartiger, schalenförmiger Hopper – ein Crêpe aus fermentiertem Reis und Kokosmilch mit knusprigem, hauchzartem Rand und einer weichen Mitte, in der ein Ei liegt – serviert mit dunklem, langsam gegartem Zwiebel-Sambol und einem Klecks Pol Sambol aus Kokos, so leuchtend, dass er wie gemalt aussieht. Sie essen mit der rechten Hand. Sie bestellen noch einen. So beginnt das Essen in Sri Lanka, und von hier an wird es nur intensiver.

Kein Gericht ist für die Identität Sri Lankas zentraler als Reis mit Curry – und doch ist der Begriff so verkürzend, als würde man die französische Küche „Brot und Soße“ nennen. In seiner vollen Ausprägung besteht ein richtiges sri-lankisches Mittagessen aus rotem oder weißem Reis mit mindestens fünf Zubereitungen: einem Fisch- oder Fleischcurry mit Goraka (einem getrockneten, tamarindenähnlichen Säuerungsmittel), einem Dhal (Parippu) mit angebratenen Senfsamen und frischen Curryblättern, ein oder zwei Mallum – fein gehacktem grünem Gemüse mit frischer Kokosnuss und Limette – und zwei Sorten Sambol: Pol Sambol aus Kokos (geriebene Kokosnuss, rote Chili, Limette und Maldivenfisch) und Lunu Miris (eine zerstoßene Paste aus roten Zwiebeln und getrockneten Chilis von kontrollierter Wildheit). Der Reis ist keine Grundlage für diese Gerichte. Er ist ein Mitspieler – der stärkehaltige Gegenpol, der fünf verschiedene Aromen zu einer stimmigen Mahlzeit verbindet.

Kottu Roti ist das große Straßenküchen-Theater Sri Lankas: flaches, geschichtetes Roti, das ein Koch mit zwei Stahlklingen auf einer glühend heißen Eisenplatte mit Gemüse, Ei und einem Protein Ihrer Wahl zerhackt. Das Geräusch – ein rhythmisches, metallisches Tschak-tschak-tschak, das in der Abendluft einen halben Kilometer weit trägt – gehört zu den prägenden Klängen der sri-lankischen Nacht. String Hoppers (Idiappam) sind ein weiterer Frühstücksklassiker: gedämpfte Nester aus Reisnudeln, die mit Kokosmilch und einem dünnen Dhal-Curry gegessen werden – ihre Zartheit ist das völlige Gegenteil der Deftigkeit von Kottu. Lamprais – vom niederländischen Erbe geprägter, in Brühe gegarter Reis mit einer Kombination von Currys, in einem Bananenblatt gebacken – ist ein fast archäologisches Gericht, ein Überbleibsel des niederländischen Kolonialhandels, das als Sonntagstradition überlebt hat. Aus dem Meer kommt Ambul Thiyal, das Curry aus frischem Thunfisch, das an der Südküste mit Goraka und schwarzem Pfeffer in Tontöpfen gegart wird: das intensivste Fischgericht, das eine Küstenküche irgendwo auf der Welt zu bieten hat.

Der tamilische Norden Sri Lankas hat eine kulinarische Identität, die sich so stark vom singhalesischen Süden unterscheidet, dass sie eine eigene Küche bildet. Jaffnas Küche basiert auf frischen Produkten der Palmyrapalme, dicken Linsengerichten und einer sehr hohen Toleranz für frische rote Chilis. Das Aushängeschild ist das Jaffna-Krabbencurry – riesige Mangrovenkrabben aus der Lagune von Jaffna in einem dünnen, feurigen, fast schwarzen Curry, das in der Schale tiefrot wird. Hammelcurry nach Art von Point Pedro (gewürzt, langsam geschmort und mit String Hoppers serviert), das Palmyra-Fruchtgelee Nungu und die verschiedenen Zubereitungen von frischer Jackfrucht, die es nur in der nordtamilischen Küche gibt, machen Jaffna zu einem Pflicht-Abstecher für alle, die wegen des Essens reisen. Diese Küche ist anders als alles andere in Südasien.

“Die Küche Sri Lankas ist keine Fusion. Sie ist ein Zusammenfluss – zweitausend Jahre Handel, Kolonialisierung und kultureller Austausch, verdichtet in einer einzigen Mahlzeit auf dem Bananenblatt.”

Sri Lanka exportiert Zimt, Kardamom, Nelken, Muskatnuss und schwarzen Pfeffer – und verwendet sie alle mit der Selbstverständlichkeit eines Landes, das sie im eigenen Garten anbaut. Der Zimt hier ist echter Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum), nicht die Cassia-Rinde, die in den meisten westlichen Supermärkten verkauft wird: Er ist heller, süßer und vielschichtiger und kommt in süße wie herzhafte Gerichte. Das Curryblatt (Karapincha) ist keine optionale Garnitur, sondern ein tragendes Aroma – zu Beginn des Kochens in heißem Kokosöl angebraten, verwandelt es die Grundlage jedes Gerichts. Rampe (Pandanblatt) verleiht dem Reis seine zarte Blumennote. Goraka – die getrocknete, geräucherte Frucht der Garcinia cambogia – sorgt für die säuerliche Tiefe in Fischcurrys. Wer diese Zutaten kennt, für den wird jede Mahlzeit vom Rätsel zum Gespräch.

Der Manning Market in Colombo, dessen Großhandelsbereiche für Obst und Gemüse ab 3:00 Uhr geöffnet sind, ist eines der großen Sinneserlebnisse Südasiens. Ab 6:00 Uhr sind auch die Einzelhandelsbereiche in vollem Betrieb: Stände mit frischem sri-lankischem Brot (Paan), Pyramiden aus Maldivenfisch, Wände voller getrockneter Gewürze und frisches Gotukola (Asiatischer Wassernabel), das bittere Grün für den gleichnamigen Salat. In Kandy bietet der Zentralmarkt am Busbahnhof hervorragende lokale Produkte und im Obergeschoss Garküchen, die den Marktarbeitern ab 5:30 Uhr ein echtes einheimisches Frühstück servieren – String Hoppers, Hoppers, Pittu und Roti-Varianten. Es ist ohne Frage die beste Mahlzeit im Hochland für unter 300 LKR.